“Я пью кумыса вспененную влагу -

Я пью кумыса вспененную влагу -

Бальзам ручьев, полей, цветов, зарниц,

Природы упоительное благо,

Целебный дар башкирских кобылиц...

Любовь Кортункова.

И в правду, нашу Республику невозможно представить без кумыса.

По легенде, кумыс открыли случайно: оставленное в бурдюке кобылье молоко скисло на солнце, превратившись в освежающий и слегка пьянящий напиток. Так родился богатырский напиток, который помогал кочевникам в долгих переходах по степям.

Кумыс получают путём молочнокислого и спиртового брожения кобыльего молока с использованием специальной закваски. В результате получается слегка пенящийся напиток молочного цвета с кисловатосладким вкусом.

Сырьем для кумыса может служить только кобылье молоко и определенная закваска: молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная), а также дрожжи.

Кумыс в зависимости от срока созревания можно разделить на 3 вида:

слабый (созревание 56 часов) до 1% спирта

средний (созревание 12 суток) до 1,75% спирта

крепкий (время брожения около трех суток) до 3% спирта.

При производстве кумыса, добросовестные производители должны соблюдать требования следующих нормативно-правовых актов:

ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции;

ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции;

ГОСТ Р 52974-2008 Кумыс. Технические условия.

Кроме этого, при производстве кумыса необходимо соблюдать следующее:

Кобылье молоко должно быть получено от здоровых лошадей в хозяйствах, благополучных по заразным болезням животных. Сырое молоко от больных кобыл может содержать бактерии, вызывающие серьезные заболевания.

Необходимо соблюдать санитарных условий доения. Несоблюдение гигиены при доении повышает риск попадания патогенов в молоко.

Активность заквасочной культуры. Низкая активность может привести к увеличению числа патогенной микрофлоры.

Не допускать избыток дрожжей или плесени в продукте. При концентрации более 50 КОЕ/г происходит резкий рост кислотности (свыше 200 Т) и накопление токсинов.

Качественный натуральный кумыс должен отвечать следующим требованиям:

внешний вид - непрозрачная жидкость;

вкус и запах - чистый кисломолочный, слегка острый, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов; допускается дрожжевой привкус;

консистенция - жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся, без хлопьев и сбившихся комочков жира;

цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе.

кислотность - не более 80 Т по некоторым требованиям, но зависит от крепости кумыса: слабокислый 85 Т, среднекислый 100 Т, кислый 130 Т.

массовая доля жира - не менее 1,0%;

массовая доля белка - не менее 2,0%;

температура при выпуске с предприятия - 42 C;

содержание механических примесей - меньше 3 мг на 1 л.

Также в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы проводят микробиологические исследования на наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), стафилококков (S. aureus), патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл), молочнокислых микроорганизмов и на наличие антибиотиков.

Рекомендуем приобретать кумыс только от проверенных добросовестных производителей, выпускающие продукцию с маркировкой, соответствующей ГОСТ, и указанием состава (кобылье молоко и закваска). Предпочтение стоит отдавать бутилированному кумысу с указанием даты изготовления. Следует избегать продукта с расслоением, резким дрожжевым запахом или наличием хлопьев это признаки порчи или фальсификации.