Когда солить бульон для холодца, чтобы мясо было мягким, а бульон — прозрачным

Для холодца соль добавляют не в холодную воду и не только в самом конце. Оптимальный момент — после закипания, когда снята первая пена: так белковые хлопья не разойдутся по бульону, а мясо успеет провариться с солью. Сначала добавляют лишь часть соли, а в конце приготовления пробуют бульон и при необходимости досаливают. Соль не вытягивает влагу из мяса так, как это часто представляют. При варке в слабом солевом растворе она помогает мясу удерживать воду, поэтому куски могут получиться сочнее. Это особенно важно для холодца: для него часто берут жилистое и плотное мясо, которому предстоит долго вариться. Соль также влияет на вкус бульона. Если добавить её после снятия пены, она помогает раскрыть насыщенный мясной вкус. При этом после посола может появиться новая пена — её снимают шумовкой или дают осесть. Чтобы бульон оставался прозрачным, важно не только выбрать время для соли, но и не допускать бурного кипения. При сильном кипении жир распадается на мелкие капли и смешивается с жидкостью, из-за чего бульон мутнеет. Холодец следует томить на слабом огне: вода должна едва двигаться, а не активно бурлить. Итак, дождитесь закипания, снимите первую пену, посолите бульон частично и варите на слабом огне. В конце проверьте вкус и при необходимости добавьте соль.