Римляне умели превращать виноградный сок в густой сладкий концентрат: сусло долго держали на огне, пока из него не испарялась значительная часть воды. Но удивляет не сам способ приготовления, а выбор посуды. Античные авторы рекомендовали свинцовые котлы — сегодня такая практика показалась бы крайне опасной.
Виноград заменял редкий сахар
Тростниковый сахар в Риме был дорогим привозным продуктом, поэтому в повседневной кухне чаще использовали мёд и виноград. Уваренное сусло служило подсластителем, приправой и средством для хранения продуктов. Его добавляли в блюда и соусы, использовали при консервировании фруктов, а также смешивали с вином, чтобы улучшить вкус или продлить срок хранения.
Античные авторы называли такие концентраты sapa, defrutum и caroenum. Точные различия между ними не вполне ясны, однако все получали похожим способом: сок кипятили, уменьшая его объём. В результате природные сахара винограда становились более концентрированными.
Почему выбирали свинец
Колумелла, римский знаток сельского хозяйства, советовал использовать свинцовую посуду вместо медной или бронзовой. При длительном нагреве медь могла придавать продукту неприятный привкус, тогда как свинец казался более подходящим материалом. Котёл перед готовкой рекомендовали натирать маслом.
При этом некоторые римские авторы замечали, что свинец вреден. Витрувий, например, считал воду из глиняных труб безопаснее воды из свинцовых и обращал внимание на нездоровый вид людей, работавших с металлом. Однако понимания того, как хроническое воздействие небольших доз отражается на здоровье, у древних не было.
Сладость могла скрывать токсичность
Виноградный сок содержит кислоты, которые при контакте со свинцом способствуют переходу металла в жидкость. Среди возможных соединений — ацетат свинца, известный также как «свинцовый сахар»: он обладает сладковатым вкусом. Главную сладость сиропу придавали сахара самого винограда, но свинцовая посуда могла сделать его опасным для употребления.
В экспериментах, воспроизводивших древнюю технологию, исследователи обнаруживали в сиропе очень высокие концентрации свинца. Если такой концентрат добавляли в вино, металл мог попадать и в напиток. Для римского хозяина метод выглядел практичным: сусло становилось гуще, а вино дольше сохранялось. Сегодня же эта история напоминает, как удачное на вид кухонное решение может скрывать серьёзный риск, пишет Дзен-канал "GadgetPage".