“Я пью кумыса вспененную влагу -
Бальзам ручьев, полей, цветов, зарниц,
Природы упоительное благо,
Целебный дар башкирских кобылиц...”
Любовь Кортункова.
И в правду, нашу Республику невозможно представить без кумыса.
По легенде, кумыс открыли случайно: оставленное в бурдюке кобылье молоко скисло на солнце, превратившись в освежающий и слегка пьянящий напиток. Так родился «богатырский напиток», который помогал кочевникам в долгих переходах по степям.
Кумыс получают путём молочнокислого и спиртового брожения кобыльего молока с использованием специальной закваски. В результате получается слегка пенящийся напиток молочного цвета с кисловатосладким вкусом.
Сырьем для кумыса может служить только кобылье молоко и определенная закваска: молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная), а также дрожжи.
Кумыс в зависимости от срока созревания можно разделить на 3 вида:
•слабый (созревание 5–6 часов) — до 1% спирта
•средний (созревание 1–2 суток) — до 1,75% спирта
•крепкий (время брожения около трех суток) — до 3% спирта.
При производстве кумыса, добросовестные производители должны соблюдать требования следующих нормативно-правовых актов:
•ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
•ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
•ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия».
Кроме этого, при производстве кумыса необходимо соблюдать следующее:
Кобылье молоко должно быть получено от здоровых лошадей в хозяйствах, благополучных по заразным болезням животных. Сырое молоко от больных кобыл может содержать бактерии, вызывающие серьезные заболевания.
Необходимо соблюдать санитарных условий доения. Несоблюдение гигиены при доении повышает риск попадания патогенов в молоко.
Активность заквасочной культуры. Низкая активность может привести к увеличению числа патогенной микрофлоры.
Не допускать избыток дрожжей или плесени в продукте. При концентрации более 50 КОЕ/г происходит резкий рост кислотности (свыше 200 °Т) и накопление токсинов.
Качественный натуральный кумыс должен отвечать следующим требованиям:
•внешний вид - непрозрачная жидкость;
•вкус и запах - чистый кисломолочный, слегка острый, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов; допускается дрожжевой привкус;
•консистенция - жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся, без хлопьев и сбившихся комочков жира;
•цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе.
•кислотность - не более 80 °Т по некоторым требованиям, но зависит от крепости кумыса: слабокислый — 85 °Т, среднекислый — 100 °Т, кислый — 130 °Т.
•массовая доля жира - не менее 1,0%;
•массовая доля белка - не менее 2,0%;
•температура при выпуске с предприятия - 4±2 °C;
•содержание механических примесей - меньше 3 мг на 1 л.
Также в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы проводят микробиологические исследования на наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), стафилококков (S. aureus), патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл), молочнокислых микроорганизмов и на наличие антибиотиков.
Рекомендуем приобретать кумыс только от проверенных добросовестных производителей, выпускающие продукцию с маркировкой, соответствующей ГОСТ, и указанием состава (кобылье молоко и закваска). Предпочтение стоит отдавать бутилированному кумысу с указанием даты изготовления. Следует избегать продукта с расслоением, резким дрожжевым запахом или наличием хлопьев — это признаки порчи или фальсификации.
