Один и тот же кусок мяса можно приготовить по-разному — и результат зависит не только от времени, но и от температуры и количества жидкости. Тушение помогает сохранить сочность, томление делает мясо особенно нежным, а бланширование используют для предварительной обработки продуктов.
Тушение: корочка и немного жидкости
Сначала мясо быстро обжаривают на сильном огне, чтобы на поверхности образовалась золотистая корочка. Затем добавляют бульон, вино или овощной сок. Жидкость не должна полностью покрывать куски: достаточно, чтобы она доходила примерно до их середины. Под крышкой блюдо медленно готовится в пару и соусе.
Важно следить за нагревом. Соус должен лишь слегка подрагивать, а не бурно кипеть: слишком высокая температура может высушить мясо и сделать его жестким.
Томление: слабый огонь и время
Для томления мясо нарезают небольшими кусками и полностью заливают жидкостью. Затем долго готовят на минимальном нагреве. На поверхности допустимы лишь едва заметные движения — активное кипение здесь не нужно.
При длительном мягком нагреве коллаген в соединительных тканях постепенно превращается в желатин. Благодаря этому мясо становится нежнее, а соус — гуще. Увеличивать огонь ради ускорения процесса не стоит: волокна могут сжаться и потерять влагу.
Бланширование: быстрая предварительная обработка
Бланширование не заменяет тушение или томление. Продукт на одну-три минуты опускают в кипящую воду, а затем быстро охлаждают в ледяной. Так часто подготавливают субпродукты или кости перед варкой прозрачного бульона: горячая вода помогает свернуть поверхностный белок и удалить часть крови, пишет источник.
Главное различие простое: при тушении мясо предварительно обжаривают и готовят с небольшим количеством жидкости, при томлении долго выдерживают в ней на слабом огне, а бланширование используют как короткий подготовительный этап.
