Большие хрустящие ягоды отлично смотрятся на столе, но их привлекательность не гарантирует хорошего вина. Для напитка важны не размер грозди и сладость при дегустации, а баланс сахаров и кислот, аромат и свойства кожицы.
У столового и винного винограда разные задачи
Столовые сорта выбирают за внешний вид, плотную мякоть, удобство при еде и способность переносить хранение. При виноделии эти качества отходят на второй план. Так называемые технические сорта предназначены для переработки — из них делают вино и сок. Свежими их тоже можно есть, если нравится вкус.
Не стоит оценивать будущий напиток только по сладости ягоды. Во время брожения дрожжи перерабатывают значительную часть сахара, и вкус меняется: заметнее становятся кислотность, аромат и терпкость. Более того, ягода с низкой кислотностью может казаться слаще, даже если сахара в ней не больше. Поэтому для оценки зрелости используют измерения, а не только пробу на вкус. Показания рефрактометра не равны напрямую содержанию чистого сахара, а кислотность измеряют отдельно.
Кожица важна, но универсальных правил нет
В кожице тёмного винограда содержатся красящие вещества, танины и соединения, влияющие на аромат. Чем мельче ягода, тем больше может быть доля кожицы относительно объёма сока — это иногда полезно при производстве красного вина. Но слишком активное извлечение веществ из косточек способно придать напитку горечь и грубую терпкость.
Размер сам по себе ничего не решает: особенности Каберне Совиньона, Шардоне и Рислинга различаются. Даже тёмный виноград может дать светлое вино, если быстро отделить сок от кожицы. Исключение — сорта с окрашенной мякотью.
Сбор урожая — вопрос баланса
Например, крупноплодный Ред Глоуб ценят за эффектные грозди и плотные ягоды, но эти достоинства сами по себе не предсказывают качество вина. У Шайн Мускат, по данным японской организации NARO, около 18–19% растворимых сухих веществ и сравнительно невысокая кислотность — примерно 3–4 г/л. Для еды это может быть удачным сочетанием, а при виноделии кислотность стоит учитывать.
Если передержать виноград на кусте, сахаристость обычно вырастет, а кислотность снизится. В жару баланс может нарушиться особенно быстро. Поэтому урожай собирают с учётом сорта, климата и типа будущего вина, оценивая сахаристость и кислотность вместе. Универсальный сорт способен пригодиться в небольшом саду, но лучший выбор начинается с ясной цели: для вина важнее состав ягод и их свойства, чем внушительный размер грозди.
