Для 12 жареных пирожков весом 60–70 г понадобятся картофель, тушёная капуста с луком и морковью, мука и один желток. На приготовление уйдёт около 1 часа 20 минут, из них 40 минут — активная работа. Чтобы тесто не стало жёстким, замешивайте его на тёплом пюре и не добавляйте лишнюю муку, а начинку перед лепкой откиньте на дуршлаг. Ингредиенты Тесто: картофель — 600 г, мука — 200 г, желток — 1 шт., соль — 0,5 ч. л., перец — по вкусу. Начинка: белокочанная капуста — 400 г, лук — 1 средняя головка, морковь — 1 небольшая, растительное масло — 2 ст. л., соль и сахар — по 0,5 ч. л. Для жарки: растительное масло — 100 мл. Приготовление 1. Очищенный картофель залейте водой так, чтобы она едва покрывала клубни, посолите и варите 20–25 минут, пока он не станет мягким. Слейте отвар, оставив 2 ст. л. 2. Нашинкуйте капусту, мелко нарежьте лук, натрите морковь. Обжарьте лук с морковью на 2 ст. л. масла 3–4 минуты. Добавьте капусту, соль и сахар. Тушите под крышкой на среднем огне 10–12 минут, помешивая. Овощи должны стать мягкими, но сохранить форму. Если образовалось много жидкости, выпарите её без крышки. 3. Разомните горячий картофель, смешайте с желтком, перцем и оставленными 2 ст. л. отвара. Добавьте муку и замесите мягкое тесто, которое не липнет к рукам. Если нужно, подсыпьте муку по столовой ложке, не более 2–3 ложек: избыток сделает пирожки жёстче. Оставьте тесто на 10 минут. 4. Откиньте капусту на дуршлаг и дайте стечь лишнему соку. Влажная начинка мешает шву схватиться, из-за чего пирожок может лопнуть при жарке. 5. Разделите тесто на кусочки размером с грецкий орех. Раскатайте каждый в лепёшку толщиной около 5 мм, положите в центр столовую ложку начинки, защипните края. Если тесто липнет, смажьте руки маслом. 6. Разогрейте 100 мл масла в сковороде диаметром 24–26 см. Обжаривайте пирожки партиями на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Переложите на бумажное полотенце. Горячее пюре помогает получить вязкое тесто: крахмал в картофеле уже разбух, поэтому для замеса требуется меньше муки. Если пюре успеет остыть, тесто может потребовать дополнительной муки и стать плотнее. Желток добавляет мягкость, а белок при нагревании уплотняет массу — поэтому целое яйцо в этом варианте не используют. Пирожки можно заморозить после лепки: сначала разложите их на доске, затем переложите в пакет. Жарьте без размораживания, добавив примерно минуту к времени приготовления с каждой стороны. Если желтка нет, замените его 2 ст. л. картофельного отвара или 1 ст. л. растительного масла — тесто получится немного плотнее. Подавайте пирожки со сметаной или овощным салатом; остывшие можно разогреть под крышкой на сухой сковороде.
